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中式鹅肝酱制备技术研究

热度19票浏览42次【共0条评论】【我要评论】时间：2010年1月03日 15:29

试验研究了中式鹅肥肝酱的研磨、去腥、乳化稳定、护色与配料技术，结果：（1）确定了肥肝酱的技术路线：鲜肥肝（冻肝解冻）→整理→清洗→腌制→加辅料→打浆→预煮→冷却→添加高级辅料→装罐→真空封盖→灭菌→冷却→贮存。（2）冻肝以自然解冻、腌制除腥效果好。（3）搅拌时间、乳化剂、增稠剂、加水量对鹅肝酱质量影响的主次顺序是：乳化剂＞加水量＞增稠剂＞搅拌时间，优化工艺是：乳化搅拌时间15 min、1%的单甘酯和酪蛋白、5%的CMC-Na和β-环糊精、加水量为10%～15%。