鸭肉渗透处理中的传质研究

杜金平 研究员中国水禽网0{ H-GrC
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为了研究禽类食品原料在不同的渗透处理条件下的传质和脱水规律，选择鸭肉片作为研究对象，采用食盐和蔗糖溶液作为渗透液，研究厚度、渗透液浓度、固液比、温度、时间等各因素对鸭肉的影响。结果表明：①加工中采用5 mm以下的肉片厚度，有利于鸭肉的渗透传质；②鸭肉中渗透盐比例随食盐渗透液浓度增加而增加，且高盐溶液会抑制蔗糖的渗透；③蔗糖浓度达到11%时，鸭肉中渗透的蔗糖达到平衡；④固液比为1:5时，渗透传质达到平衡；⑤在3 h内，鸭肉快速渗透传质，时间延长渗透减缓；⑥温度达到40℃时，鸭肉渗透传质达到平衡。中国水禽网5b fX$AO-~

通过正交旋转试验设计，得到3个回归方程：

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Y1=0.2724+0.0196 Z₁+0.0181Z₂

Y2=2.1626-0.2833Z₁+0.9283Z₂+0.3025Z₃+0.2775Z₄-0.4391Z₅-0.0965Z₂²+0.1425Z₂*Z₄中国水禽网O
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Y3=2.2720-0.3262Z₁+0.9346Z₂+0.3696Z₃+0.2921Z₄-0.4288Z₄-0.0868Z₁²-0.098Z₂²-0.093Z₃²+

0.1219Z₄Z₁+0.1694Z₄Z₂+0.1031Z₅Z₁-0.1344Z₅Z₂-0.1244Z₅Z₃+0.0844Z₅Z₄+0.0645Z₅²中国水禽网Q(}| Ge9[n

其中Y1为失水率；Y2为样品中盐含量；Y3为样品中蔗糖含量；Z₁为渗透液盐浓度；Z₂为渗透液蔗糖浓度；Z₃为时间；Z₄为温度；Z₅为厚度。

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通过该模型可以预测鸭肉片湿腌过程中鸭肉的失水率、盐含量和蔗糖含量。

摘自《国家水禽产业技术体系工作简报》中国水禽网p}7T3VL2?x7f'x

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