鸭肉水解产物功能特性研究

本研究以绍兴麻鸭肉为对象，利用蛋白酶解、抗氧化活性试验、超滤和凝胶色谱层析分离法等方法，系统研究了水解工艺条件、水解产物的抗氧化活性、对神经细胞氧化损伤的保护作用、对ACE活性的抑制作用及活性肽的分离纯化方法，为开发鸭肉生物活性肽功能性产品提供理论基础，为鸭肉资源的高值化利用提供技术支持。取得的主要结论如下：中国水禽网"U\:wU x9P-\Z

（1）鸭肉蛋白水解工艺研究：分别利用木瓜蛋白酶，风味蛋白酶，菠萝蛋白酶，风味蛋白酶与木瓜蛋白酶复合酶对鸭肉进行水解，比较水解产物的水解度和对超氧自由基清除率。结果表明，鸭肉蛋白在木瓜蛋白酶的作用下，其水解速度相对较快，超氧自由基清除率较高。在木瓜蛋白酶水解鸭肉蛋白单因素试验的基础上，采用响应面设计进行了试验优化，以超氧自由基作为响应值，得到最优的酶解条件为温度51.18℃，pH7.39，底物与酶质量比为78.56:1（w/w）。中国水禽网M;vFT~Q?/aC\

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（2）鸭肉蛋白水解产物分离纯化：在最佳水解条件下，制备鸭肉蛋白水解产物，经真空冷冻干燥后测定其对超氧自由基、羟自由基、DPPH自由基的清除能力，并测定其半抑制浓度。结果表明：水解产物清除超氧自由基、羟自由基、DPPH自由基的半抑制浓度（IC₅₀）分别为12.96、11.66、19.03 mg/mL。利用超滤，凝胶柱层析系统对鸭肉水解产物分离纯化。分别通过分子量为10和5 kDa的超滤膜，得到3个分子量不同的组分（CP-1、CP-2、CP-3）。其中CP-3清除3种自由基的活性最高，收集浓缩真空冷冻干燥。CP-3经Sephadex G-15凝胶柱层析，得到4个峰p1、p2、p3和p4，其中p4峰抗氧化活性最高，清除·OH、O₂^-·以及DPPH的IC₅₀分别为0.97、0.84、1.84 mg/mL。与粗肽相比，活性提高了10倍。中国水禽网"T
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（3）鸭肉蛋白水解产物ACE抑制活性：首先选用了木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、菠萝蛋白酶及风味蛋白酶与木瓜蛋白酶复合酶分别对处理后的鸭肉进行水解，确定了在ACE抑制能力最大的情况下，单因素时的最佳水解条件，从中选出菠萝蛋白酶作为水解鸭肉制备ACE抑制肽用酶。采用响应面法优化菠萝蛋白酶水解工艺条件，在时间、固液比等条件固定的情况下，以ACE抑制率作为响应值得到最佳水解工艺条件为：温度55.69℃，pH7.1，底物与酶质量比为63.42:1。在最佳水解条件下制备得到的水解产物经真空冷冻干燥后，利用Sephadex G-25凝胶层析柱进行分离纯化，得到3个组分p1、p2、p3，其中p2 ACE抑制活性最高，其IC₅₀为1.82 mg/mL，与分离纯化之前的IC₅₀（21.8 mg/mL）相比有显著的提高。中国水禽网q+i.i3j D7VP

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（4）鸭肉蛋白水解产物对氧化损伤神经细胞的保护作用：为进一步研究鸭肉水解产物的生物活性，试验以神经母细胞瘤SK-N-SH为研究对象，利用H₂O₂建立细胞损伤模型，以凝胶过滤组分p4和粗肽为样品，对氧化损伤细胞进行保护。结果发现p4和粗肽在浓度小于1000 μg/mL情况下对细胞活率无显著影响，当p4浓度为10 μg/mL时，对由H₂O₂引起的神经细胞损伤保护作用极显著，可将细胞活率提高近10%，粗肽对神经细胞氧化损伤无显著保护作用。