蛋鸭养殖技术100问（八）产品加工
卢立志 研究员
92、如何选择用于加工的鲜蛋？
鲜鸭蛋的选择有感官鉴定、照蛋法和敲蛋法。通常先通过感观鉴定和照蛋法确定鲜蛋后，再用敲蛋法挑出铁壳蛋、沙壳蛋、油蛋、裂纹蛋等不宜加工的鲜蛋。敲的方法是左手拿两只鸭蛋，右手拿一只鸭蛋，逐个轻轻地敲击，切不可用两只蛋相互碰撞，否则碎缝或小裂纹的鸭蛋不易检查出来。敲时先敲两头，然后敲腰身，旋转轮敲，处处敲到。凡是听到有发哑的声音，则表明蛋壳有小缝（小裂纹），这种小裂纹蛋也叫裂纹蛋；而像钢球碰撞一样的声音则为铁壳蛋。
93、含铅皮蛋对人体有哪些危害，如何生产无铅皮蛋？
铅对人体有很大的危害，沉积在体内的铅会破坏人神经系统，对内脏等都有很大损伤，尤其对儿童脑发育的影响更大，因此皮蛋加工过程应尽量少加或者不加含铅物质，生产无铅皮蛋也是皮蛋加工业中发展方向。近年来，对皮蛋的加工方法和工艺进行大量的研究发现：铜、锌、铁、锰等金属盐类及其氧化物可替代传统方法中的氧化铅，加工无铅皮蛋，其中铜和锌的应用最多，效果较好；不同的金属化合物对皮蛋加工的效果不同；此外，碱液在皮蛋加工中的渗透作用对提高皮蛋质量至关重要。因此，生产无铅皮蛋应从以上几方面考虑。
94、如何延长皮蛋的保质期？
传统的皮蛋生产用包裹泥糠的保存方法存在不符合检疫、方便、卫生等要求，去泥、去糠后皮蛋的保质期较短，难以长时间保存的缺点，为了延长皮蛋的保质期，可以采用以下方法延长皮蛋的保质期：
（1）采用涂膜包裹。如使用固腊包装、乳化体系涂膜材料、液体石蜡涂膜，此外还可以使用凡士林、聚乙烯醇、聚醋酸乙烯酯等，可以单独使用或多种材料结合使用，既有水溶性、脂溶性，也有乳化型；
（2）采用成膜性较好的火棉胶和淀粉包裹，并通过添加各种辅助试剂如甘酯等提高成膜效果，延长皮蛋保存期；
（3）采用浸蘸料液的布包法延长其保质期；
（4）采用塑料膜或纸包裹，延长保质期。
95、如何腌制咸鸭蛋？
咸鸭蛋的加工包括：
（1）鲜蛋的挑选。挑选鲜蛋的要求同皮蛋。
（2）配制腌蛋配方。腌蛋配方包括盐水蛋配方和黄泥蛋（灰蛋）配方。
腌制盐水蛋配方：水100千克、食盐25～30千克、咸蛋腌制剂0.2千克。
腌制黄泥(灰包)蛋配方：水100千克、食盐100～150千克、灰泥100千克、咸蛋腌制剂0.25千克。
（3）腌制。先在拌料缸内放入咸蛋腌制剂粉料包，再就盐和水搅拌至完全溶解；再放咸蛋腌制剂颗粒料包，搅拌均匀后马上腌制咸蛋（若泥灰包蛋，则需加泥灰后搅拌均匀腌制咸蛋）。
（4）腌制管理。以盐水法腌制咸蛋，应严格控制室内温度不超过
（5）清洗蛋壳表面。灰泥裹包法腌制的咸蛋先浸泡在水内，待灰泥逐渐脱离蛋壳表面，再像盐水浸泡蛋一样用清洁球清洗蛋壳表面，并晾干蛋壳表面水分。
（7）真空包装。把腌制成熟的生咸蛋装入咸蛋袋内进行真空包装。
（8）杀菌和贮存。杀菌后的熟咸蛋，应尽快把温度冷却至
