鸭肉边角料开发肉酱制品研究
杜金平 研究员
为充分利用鸭肉加工后的边角料，减少动物蛋白废弃和污染，提高鸭肉加工经济效益，开展了利用鸭肉边角料加入花生米和黄豆原料，研制新型鸭肉酱制品。结果表明：①该方法对鸭肉形状质地要求不高，可采用鸭肉边角余料或下脚料进行加工，边料约大于1 cm×1 cm；②原料前处理是该制品的关键技术之一，其中鸭肉和黄豆100℃卤制60 min，鸭骨熬制120 min为原料制酱，骨钙溶出，鸭肉风味浓郁；③辣椒的加工方式对产品的色泽影响较大，在采用油水混合物处理辣椒有利于辣椒红素的溶出，其中油水的最佳比例为1:1，加热温度100℃；④黄豆酱与黄豆之比、辣椒和糖直接影响产品品质，最佳添加比为120 g:60 g:10 g:6 g。所制作的鸭肉酱香味浓郁、颜色鲜红有光泽，流动性佳，质地均匀，肉质细腻；黄豆软烂入味，咸甜适中，辣味适中。
