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鹅肉盐溶蛋白提取条件对其凝胶特性的影响

热度28票浏览25次【共0条评论】【我要评论】时间：2011年5月09日 14:27

研究探讨了鹅肉 盐溶蛋白的提取条件对其凝胶特性的影响，通过单因素试验确定NaCl浓度、提取液pH、热变温度3个因素的取值范围，再用响应面设计法（RSM）确定其最佳提取条件。中国水禽网CO3R;xp)B fGh

结果表明：NaCl浓度、pH和热变温度显著影响盐溶蛋白凝胶的硬度和保水性，影响硬度和保水性的顺序分别为提取液pH>NaCl浓度>热变温度、NaCl浓度>提取液pH>热变温度，最佳提取条件为NaCl浓度0.75 mol/L，pH 6.80。建立了一个以凝胶硬度和保水性为响应值，以NaCl浓度、提取液pH和热变温度为因子的数学模型，并且通过Design-Expert 7.0 Trial软件验证表明该模型在95%水平上能够拟合试验数据。利用回归方程得到盐溶蛋白凝胶最优制备条件为NaCl浓度0.75 mol/L，pH 6.80，热变温度77℃，此条件下凝胶硬度和保水性的预测值分别为81.89 g、96.64%，验证值分别为79.87 g、94.66%，与理论值误差均在1%左右。所以，利用RSM优化得到鹅肉盐溶蛋白凝胶制备条件参数真实可靠，能够为重组水禽肉糜制品提供理论依据。