我国水禽产品加工现状与展望
目前，在生鲜水禽肉制品加工方面，冷却禽肉的发展较为迟缓，存在产品质量不稳定、缺乏冷却肉方面的标准和法规、经营冷却肉成本高、冷却链不完整风险大等问题；我国传统水禽肉制品有酱卤、腌腊、油炸、熏烤等，工艺精湛、风味独特赢得广大消费者喜爱，但由于加工业起步晚，工艺技术与设备相对落后，大部分是传统手工作坊式生产，加工规模小，产品结构不合理，深加工和综合利用不够，缺乏统一的产品标准等。因此，我国水禽肉制品加工要着重进行以下几方面的研究：进行原料标准化、优质化研究，开展水禽肉制品的风味研究，加工工艺现代化，发展生鲜低温水禽冷却肉，开发深加工和特色水禽肉制品，发展低温禽肉制品，开发专用成套加工设备等。
在水禽蛋制品加工方面，我国水禽蛋制品主要以鸭蛋为主，2007年我国鸭蛋产量达到550万t，约占禽蛋总产量的20%。目前，已基本形成了蛋源的区域特色，鸭蛋绝大部分以再制蛋（皮蛋、咸蛋、糟蛋、咸蛋黄等）方式消费，鸭蛋加工业发展迅速，形成了一批名牌产品，但水禽蛋制品加工小企业众多、机械化程度很低。因此，我国水禽蛋制品加工今后发展的重点为：进行中式传统蛋制品现代化生产技术研究；开展水禽蛋加工生产操作规程与全程质量控制、监测体系的研究；蛋内活性成分的提取及废弃物综合利用；分级消毒洁蛋生产关键技术与设备的研究；开发新产品，开拓国内外市场。
摘自《国家水禽产业技术体系工作简报》
